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【発酵食品】に欠かせない5つの微生物

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 12月11日の記事で、数回に分けて発酵食品の効果や「麹」の魅力について記事を書いて行きたいと述べさせていただきました。今日は、発酵に必要な微生物の種類や特徴について、まとめてみたいと思います。

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発酵食品とは

食材を発酵させるには、微生物の働きが欠かせません。微生物が、食材に含まれるたんぱく質やでんぷんを分解、合成して人体に有効な成分を生み出す代謝のことを発酵といいます。そして、発酵により、もとの食材にはなかった栄養成分が加わり、さらに美味しくなった食べ物のことを発酵食品といいます。

 

身近なところでは、醤油に味噌、酢やみりん、納豆や漬物などが発酵食品です。これらは、大豆や米を原料にしています。乳を原料とした動物性の発酵食品には、チーズやヨーグルトがあります。

 

発酵に欠かせない5つの微生物

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麹菌

麹菌はカビの仲間です。なんと麹菌は、日本の環境でしか育たない菌なんですよ。みなさんが度々口にしている味噌や醤油を作るうえで欠かせない菌が麹菌なんです。ひとときブームになった塩麴の原料となる「米麹」は蒸した米に麹菌を繁殖させたものです。

 

この麹菌を蒸した大豆に繁殖させると「豆麹」、蒸した麦に繁殖させると「麦麹」と呼ばれます。

 

酵母菌

酵母菌は、糖分をアルコールに変える微生物のことです。様々なアルコールの醸造に

 使われるのですが、どのアルコールを作るかによって清酒酵母ビール酵母、ワイン酵母と使い分けられています。また、酵母菌は種類が多く味噌や醤油を作る時にも使われています。イーストといえば、ピンとくる人も多いかと思いますがパンに使われる酵母菌もあります。

 

酵母菌は自然界では、植物の表面や空気中、土壌などに存在する常在菌です。しかし現在では、それぞれの用途に適した酵母菌を純粋培養して雑菌を取り除いたものが使われています。

乳酸菌

乳酸菌は、5つの菌の中で一番ポピュラーな菌ではないでしょうか。ビフィズス菌、ヤクルト菌、LG21…などなど、100以上の種類があります。そんな乳酸菌は、大きく分けて動物の乳の中に生息する動物性乳酸菌と植物の葉や果実の表皮に生息する植物性乳酸菌のふたつに分けられます。

 

乳酸菌は人の腸の中で増えて、悪い細菌や病気から身体を守る働きをしてくれ腸内環境を整えてくれる菌です。

 

納豆菌

納豆菌は枯草菌(こそうきん)の一種です。 あまり聞きなれない名前の菌ですね、枯草菌とは、稲わらや枯草、落ち葉などについている菌のことです。納豆菌がすんでいるのは稲わらで、蒸した大豆を納豆菌で発酵させたものが納豆です。むかしの納豆や土産物の納豆が、稲わらで包まれている理由が「なるほど」と、うなずけますよね。

 

納豆菌に含まれる酵素の「ナットウキナーゼ」は、腸内環境を整え血液をサラサラにする効果があります。また納豆菌が生み出すビタミンKは、カルシウムを吸着させて骨を丈夫にする効果があります。

酢酸菌

酢酸菌は酢を作る時に必要な菌です。「酢」という文字は「酒で作る」と書くように、酢は酒からつくられます。蒸した米に麹を加えてアルコール発酵させた「もろみ」に酢酸菌を入れると発酵して酢になるのです。原料が米なら米酢、リンゴならリンゴ酢になります。ワインビネガーは、ワインに酢酸菌を加えたお酢のことです。

 

酢酸菌は糖や炭水化物が酵母により発酵しエタノールを生成するような場所に存在します。自然界では常在菌として存在し 、花の蜜や傷ついた果実などからも採取できます。

 

まとめ

どこの家庭にもたいがいある発酵食品とその食品を作るために必要な微生物をまとめました。

 

醤油……麹菌・酵母菌・乳酸菌

味噌……麹菌・酵母菌

酢……麹菌・酵母菌・乳酸菌・酢酸菌

みりん……麹菌

納豆……納豆菌

ヨーグルト……乳酸菌・酵母菌

チーズ……乳酸菌・酵母菌・アオカビ

パン……イースト菌(酵母菌)

日本酒……麹菌・酵母菌

ビール……ビール酵母

ワイン……ワイン酵母

 

            ※この記事は、以下の文献を参考にしております。

 

『100歳まで病気知らずでいたければ「発酵食」を食べなさい』

        著者/順天堂大学大学院教授・白澤卓二 

       発行所/株式会社河出書房新社

 

『おいしくてからだによく効く塩麴と発酵食のレシピ』

        著者/順天堂大学大学院教授・白澤卓二

           発酵料理研究家 管理栄養士・舘野真知子

       発行所/株式会社アスペクト

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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