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【塩麴】塩分7~10%がおススメ「まろやか」で「ホント美味しい」

 みなさんは、普段のお料理で「塩麴」を使われているでしょうか?「塩麴」の名が世間に広まったのは2010年から2011年頃。食品大手メーカーの各社からも商品として売り出され、いくつものTV番組でも取り上げられたりと全国的なブームになりましたよね。

 

「美味しい」や「健康」に耳ざといわたしは、すぐに飛びつきました。そして、すっかり「麹」に惚れこんでしまったのです。今では定期便で毎月、麹を購入して「塩麴」だけでなく「醤油麹」「甘酒」「白味噌」なども作っています。そして、日々の料理に活用しています。

 

 

「塩麴」の塩分が気になる

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ところで、みなさんは「塩麴」の塩分が気になったことはありませんか?

 

はじめての「塩麴」は市販の「塩麴」でした。どんなに美味しいのかと期待を大きくふくらませていたのですが旨味よりも塩辛さを強く感じました。そこで、すぐに手作りしてみようと思ったのです。

 

最初に作った「塩麴」も、美味しいのは美味しいのですが塩辛さが気になりました。麹に対して塩が40%のレシピだったんです。塩辛いはずです。けれど、長期保存のために必要な塩分であるとの説明があったので、一旦は、そうなのかと納得しました。ですが、どうしも塩辛さが気になって少しでも塩を減らせないのかと調べました。

 

「塩麴」のレシピ本を見たりやネットで検索してみると、麹に対して30~35%のものが一番多くありました。そこで、しばらくは麹に対して30%の塩で「塩麴」を作るようになりました。10%の塩を減らすだけで、かなりとがった塩味がやわらかくなったように感じました。

塩分20%の「塩麴」を作ってみた

だけど、サラダなどの和え物にもっとたっぷりの「塩麴」を使いたいと思い、さらに塩分をカットしたいと考えるようになりました。そして、どこにもレシピはなかったのですが、思い切って麹に対して20%の塩で「塩麴」を作ってみたのです。

 

塩分を控えることで品質維持に問題が生じるかもしれないと、気がかりはありましたが出来上がった「塩麴」の味は、わたしが望んでいた味でした。ほとんど塩味が気にならず、とにもかくにも美味しい!味見をして嬉しくなりました。

 

美味しくなっただけでなく塩分をおさえたため、それまでの「塩麴」より献立にたっぷり取り入れられるようになりました。同じメニューでも栄養価が上がるので、いいことづくしのように思いました。気がかりだった品質や味の劣化も全くありませんでした。それどころか、作りたてより日にちが経過した「塩麴」の方が発酵が進み(冷蔵庫の中でも)さらに角がとれて美味しくなっていきました。

 

こうして、わが家の「塩麴」は麹に対して20%の塩といったレシピが、数年にわたって定着していました。

 

料理本『「発酵食堂 豆種菌」の麹の料理』

20%の塩分に満足していたのですが、ある時、塩分を7~10パーセントで作る「塩麹」の本に出会いました。「麹」の本は、すでに5冊持っていたのですが、ほとんどが塩分は30%で作る「塩麴」なので驚いてしまいました。

 

その「麹」の本が、こちらです。☟

「発酵食堂 豆種菌」の 麴の料理

「発酵食堂 豆種菌」の 麴の料理

  • 作者: 伏木暢顕
  • 出版社/メーカー: 日本文芸社
  • 発売日: 2011/09/15
  • メディア: 単行本(ソフトカバー)
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 この本に出会ってからは、わが家は麹に対して10%の塩で「塩麴」を作っています。

 

この「塩麴」だと、「麹」本来の旨味を最大に感じることができるのではと思います。まろやかで、本当に美味しいです。調味料としては塩味が足りないかもしれません。その場合は料理に塩や醤油などをプラスすればいいだけのこと。アレンジはいくらでもできますよ。

 

塩分7~10%の「塩麴」の作り方

わたしも、この本に出会うまで知らなかったのですが、塩分20%以上を超えると麹の活動が制限されてしまうそうです。刺身や和え物など生で摂取する場合など、麹の菌を生きたまま身体に取り入れるには、塩分が7~10パーセントの塩麴が理想的だとのこと。

 

詳しい作り方をご紹介したいのですが、本から作り方のレシピをそのまま載せるのは、たぶんダメかなと思いますので控えさせていただきます。なので簡潔にお伝えさせていただきます。
 

これまでの「塩麴」と、特に変わった作り方をするわけではありません。塩分7~10%の浸漬完了した「塩麴」を80度以上にならないように気をつけて15分間ほど湯せんにかけるだけです。

 

加熱することで多少の酵素が失われてしまいますが、調味料として使用して焼いたり煮たりすれば同じこと。火入れをするのは塩分を抑えている分、安定した美味しさや品質を保つために必要だからです。

 

最大限の「麹」のパワーを取り入れたくて、わたしは、火入れをしない生の「塩麹」も使っています。お刺身や和え物などの献立のときにです。生に関しての品質は自己判断でお願いします。

 

おわりに

 上記の本の第1刷の発行が2011年なので、すでにご存知だったり実践されている方も多いかと思います。しかし、もし「塩辛いな」と思いながら「塩麴」を作っていらっしゃるようでしたら試してみて下さいね。

 

「麹」には、人間が生きていくために必要な酵素が豊富に含まれています。一つの酵素は一つの働きしかしません。この酵素を「麹」は発酵するときに100以上も作ります。そうして健康にも美容にもすばらしい効果を発揮してくれるのです。

 

病気になりにくい身体は、医療費の節約にもつながります。 今の身体を気遣うことは、未来の元気の貯金です。「麹」と仲良くすることも、そのひとつ。ぜひ「麹」を普段使いにしてみて下さいね。
       

        ※1・以上の塩分のパーセントは麹の量に対しての割合です。

           作る時の水の量によって「塩麴」全体の塩分濃度は変わります。

         2・手作り塩麴の塩分濃度の計算方法:塩の量÷(麹の量+水の量+塩の量)×100

 

       

 

 

 

 

 

 

ご訪問ありがとうございました。。。♪